Overzicht Franse Kazen
De Abondance is een kaas afkomstig uit de vallei van de Abondance, de Chablaisvallei, ten zuiden van het Meer van Genève. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De Banon is een zacht Frans bergkaasje met een onbewerkte korst van natuurlijke schimmel, gemaakt van rauwe geitenmelk. De naam van de kaas is afgeleid van een dorpje Banon in het departement Alpes-de-Haute-Provence. Dit is gelegen in de Alpen, tussen Montagne de Lure en Mont Ventoux. De Banon is een van de ca. Franse kazen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB, in het Frans AOP geheten).
De Beaufort AOP is een Franse kaas die in Savoie geproduceerd wordt, in een drietal valleien: de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne en in een deel van de vallei van Arly. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De kaas is een harde kaas en heeft het AOC-keurmerk sinds 1968. Deze mag alleen gemaakt worden van de melk van koeien uit de genoemde gebieden. De koeien zijn van de rassen Tarine of Abondance, en mogen per individu maar een bepaald maximum aantal liters melk per jaar produceren. De voeding van de koeien moet uit de streek komen; eventuele bijvoeding is strikt gereguleerd en gecontroleerd.
Twee speciale typeringen zijn er nog voor de kaas omschreven, het type ‘été’ houdt in dat het van de melk is van de maanden van juni tot en met oktober, wanneer de koeien op de alpenweiden zijn, het type "chalet d'alpage" houdt in dat de kaas op traditionele wijze gemaakt is in een chalet gelegen op minimaal 1500 meter hoogte, van de tweemaal daags aldaar gemolken koeien. Veel Fransen beschouwen deze kaas als "la Reine des fromages".
De Bleu des Causses AOP is een Franse kaas, afkomstig uit de departementen Lozère, Aveyron en Lot. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De Bleu du Vercors-Sassenage AOP is een Franse kaas van het massief van de Vercors, in de regio Auvergne-Rhône-Alpes. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De kaas werd initieel ontwikkeld door monniken, maar verspreidde zich al snel naar de boerderijen in het gebied. Al in de 14e eeuw werd er een kaas gemaakt onder de naam Fromage de Sassenage, de naam is bepaald door het feit dat het gebied van de Vercors toebehoorde aan de seigneur de Sassenage, Sassenage was een kasteel bij de belangrijkste toegang tot het gebied. De boeren betaalden hun belastingen aan de heren in de vorm van deze kaas. In 1338 werd door baron Albert de Sassenage bepaald dat de boeren hun kaas ook vrijelijk buiten het gebied mochten verkopen. De kaas wordt dan ook in meerdere documenten van het Franse hof en de Franse adel vermeld.
De kaas heeft het AOC-keurmerk, maar pas sinds 1998. Het gebied waar de kaas geproduceerd kan worden is beperkt tot een 27-tal gemeenten binnen een regionaal natuurpark in de Drôme en de Isère. De boerderijen die het betreft (zo’n 165) zijn over het algemeen klein (20 koeien). Op dit moment is de vrij kleine productie (die ook nauwelijks kan groeien door de AOC eisen) de belangrijkste beperkende factor voor het bekender worden van de kaas. 80% van de afzet van de kaas vindt plaats in de regio, inclusief de grotere plaatsen daar (Grenoble, Valence, Lyon). Maar 16 producenten zijn er van de kaas, waarvan 14 boerenbedrijven zijn. Het produceren van de kaas in kaasfabriekjes kent ook nog maar een zeer korte geschiedenis.
Boursin is een Franse kaas die van oorsprong uit Normandië afkomstig is. Het is een verse kaas waarin room en knoflook zijn vermengd.
Er zijn verschillende variaties op de markt. De bekendste is de klassieke Boursin Ail & Fine Herbes. Aan de verse kaas worden bij lage temperatuur knoflook, bieslook en peterselie toegevoegd.
Boursin verse kaas:
- Nature – verse kaas zonder toevoegingen
- Poivre - verse kaas met veel gemalen zwarte peper
- Ail & fine herbes – klassiek, met knoflook en kruiden
- Échalote & ciboulette - met sjalot en bieslook
- Light – een light versie met minder vet, minder room en dus meer vocht
Boursin Cuisine, kaas gebruikt om mee te koken, met extra toegevoegde room:
- Knoflook en Fijne kruiden
- Drie Pepers
- Tomaat en Mediterrane kruiden
Brie de Meaux AOP is een Franse traditionele, rauwmelkse witte korstkaas van koemelk met het AOC- en AOP-keur. De naam komt van de historische regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs, en de stad Meaux. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk mag voeren, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt.
Brie de Melun AOP is een Franse traditionele, rauwmelkse witte korstkaas van koemelk met het AOC- en AOP-keur.
De naam komt van de historische regio Brie, 50 km ten oosten van Parijs, en de vlakte van Melun. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte witte-korstkazen. Hij is een van de 44 Franse kazen en een van de twee brie kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren. Samen met de Brie de Meaux wordt hij beschouwd als de oudste brie.
Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De gebruikte schimmel is Penicillium camemberti. Een camembert heeft een gewicht van zo'n 250 gram, een dikte van 3 centimeter en een diameter van 10 à 11 centimeter. De Camembert de Normandie is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
De naam camembert is nooit als merk geregistreerd, met als gevolg dat deze kaas nu overal ter wereld tot in Nieuw-Zeeland aan toe wordt geproduceerd. Wat wel een beschermde naam is, is Camembert de Normandie. Deze kaas komt gegarandeerd uit Normandië en heeft daarom sinds 1983 het Appellation d'Origine Contrôlée-keurmerk en sinds 1996 het AOP-keurmerk. In Normandië worden per jaar achttien miljoen camembertkazen gemaakt. Deze moeten met een speciale lepel, een louche, worden gegoten.
Cantal is een Franse kaas van het type harde kaas, geproduceerd in het departement Cantal, in Auvergne. De kaas wordt al eeuwenlang geproduceerd. In de geschriften van Plinius de Oude wordt de kaas uit de streek al vermeld. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.[noot 1]
De cantalkaas heeft sinds 1956 een AOC-keurmerk. De productie van cantal of fourme de cantal is beperkt tot het departement Cantal en een klein deel van de direct aangrenzende departementen Aveyron, Corrèze, Haute-Loire en Puy-de-Dôme. Buiten Frankrijk heeft de kaas sinds 1996 de Europes erkenning van beschermde oorsprongsbenaming, in het Frans "AOP" (Appellation d'Origine Protégée). De kaas heeft een droge korst en wordt gemaakt van koemelk uit de streek.
De kaas wordt gebruikt in het lokale aardappelgerecht truffade.
De Caprice des Dieux is een Franse kaas die sinds 1956 gemaakt wordt in de Bassigny, de regio tussen de Vogezen en de Champagne. De Caprice des Dieux is het eerste product van de Franse kaasproducent Bongrain SA.
De Caprice des Dieux is een industrieel geproduceerde kaas, de productie wordt door de producent zelf strikt gecontroleerd om een continue kwaliteit te garanderen.
De Chaource AOP is een Franse kaas van het type witschimmelkaas, geproduceerd in de Champagne-Ardennen en de Bourgogne.
De Chaource heeft sinds 1977 het AOC-keurmerk, de productie is dan ook strikt gereglementeerd. De kaas is afkomstig van vee uit de departementen Aube en Yonne.
Het verhaal gaat dat de Chaource van origine een kloosterkaas was, afkomstig uit de cisterciënzer abdij van Pontigny, waarvan de monniken de kaasmakerij naar de boeren uitdroegen.
De chevrotin is een Franse kaas, gemaakt van geitenmelk. De chevrotin is afkomstig uit de departementen Savoie en Haute-Savoie. De chevrotin is een bijzondere geitenkaas, een geitenkaas met gewassen korst.
Al sinds de 17e eeuw wordt in het bergachtige gebied van Savoie een geitenkaas gemaakt, vergelijkbaar met de reblochon (die van koemelk gemaakt wordt). De kaas wordt uitsluitend op klassieke wijze gemaakt van volle rauwe geitenmelk. Sinds 2002 heeft de chevrotin de AOC-keur. Het is een handmatig bereid product, in alle fasen van de productie vindt de bewerking handmatig plaats. Elke kaas dient gemaakt te zijn van de melk van één troep geiten, wat impliceert dat de kaas op de boerderij zelf gemaakt wordt.
De geiten lopen vrij rond in het berggebied van de noordelijke alpen en eten daar een bijzonder kruidenrijk groen. Dat maakt dat de melk en dus ook de kaas een zeer eigen smaak krijgt. Dit geldt dan voor de maanden van mei tot september, de rest van het jaar brengen de geiten in het dal door, en worden ze gevoed (uitsluitend) met hooi.
De Comté (ook Gruyère de Comté) is een Franse kaas, afkomstig uit de Jura, uit de Franche-Comté. Hoofdstad van het Comté-gebied is Poligny, waar ook het "Maison du Comté", het Comté-museum, staat. De kaas behoort tot de zogenaamde harde kazen en wordt al eeuwenlang gemaakt. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
Emmentaler is een kaas uit het Emmental in Zwitserland. Hij wordt eveneens in het Franse Alpengebied, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in Savoie en in Beieren (Allgäu, Duitsland) geproduceerd.
De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in een houdbare kaas. Uit het gebied komt een reeks van lang houdbare kazen, de emmentaler, maar ook de comté, de beaufort en de gruyère. De kazen zijn over het algemeen groot, met gewichten boven de 30 kilo, met als topper de emmentaler, met gewichten tot 130 kg. Kenmerkend voor de emmentaler zijn de ogen, de gaten in de kaas die van hem de bekende gatenkaas maken.
De namen "Emmentaler Switzerland", "Allgäuer Emmentaler", "Emmental français est-central" en "Emmental de Savoie" hebben binnen de Europese Unie de status van beschermde geografische aanduiding.
De époisses AOP is een Franse kaas, vernoemd naar het plaatsje met dezelfde naam uit de regio Bourgondië. De kaas komt met name uit het departement Côte-d'Or. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.
Volgens overlevering wordt de kaas sinds de zestiende eeuw in de streek gemaakt. Duidelijk is in elk geval dat in de achttiende eeuw de kaas op de boerderijen gemaakt werd. In allerlei administratieve geschriften komt de kaas naar voren, en wordt ook aan de bereidingswijze van de kaas gerefereerd.
Na de Eerste Wereldoorlog kwam het maken van de kaas in het verval. Het verdwijnen van een groot deel van de mannelijke bevolking maakte de taak van de vrouwen op het platteland veel zwaarder. Gevolg was dat er te weinig tijd over was voor het arbeidsintensieve kaasmaken. De kaas verdween langzaam, in 1954 is hij zelfs helemaal verdwenen, tot in 1956 een kleine groep boeren de kaas weer wilde gaan produceren en de nog aanwezige kennis ervoor samenbracht.