Fourme d'Ambert
De Fourme d’Ambert, in het Nederlands ook vaak Ambert genoemd, is een Franse kaas, afkomstig uit Saint-Just in het bergachtige gebied van de Puy-de-Dôme, plus uit een beperkt aantal kantons uit de departementen Loire en Cantal.
De Fourme wordt gemaakt van koemelk, die bij de start verwarmd wordt tot 32°C. Aan de melk wordt een gist toegevoegd met melkzuur-bacteriën en de Penicillum Roqueforti schimmel. Na het toevoegen van stremsel wordt de wrongel gesneden in kleine stukjes, met name om de wrongel en de wei optimaal te scheiden. De kleine wrongel-bolletjes blijven nog een uur staan; in dat uur vormt zich om ieder bolletje een buitenlaagje. Bij het in de vormen doen van de wrongel zorgen die laagjes ervoor dat er kleine ruimtes met lucht in de kaas ontstaan. In een warme ruimte lekt de kaas in de vorm nog 24 uur verder uit. Na het uit de vorm halen wordt de kaas gezouten in een zoutbad of met fijn droog zout. Voor de rijping is nu eerst de “piquage”, in de kaas worden met naalden gaten geprikt die er voor moeten zorgen dat er lucht in het binnenste kan komen, zodat de schimmel zich goed kan ontwikkelen.
De rijping van de kaas vindt plaats gedurende minimaal 28 dagen bij een temperatuur van 8 tot 12 °C. De kaas die resulteert is een blauwaderkaas met een natuurlijke korst.